名厨之家大师专访粤菜大厨朱旭光:不上灶台,创新便是纸上谈兵

?

  版权声明:本文为名厨之家原创,未经允许禁止转载。如需转载,请联系名厨之家,谢谢合作!

  台下掌声雷动,各国记者纷纷亮起了闪光灯,主流媒体也将他围在中央,问他此次亚洲国际厨皇大赛的获奖心得。这突如其来的“惊喜”,让朱旭光久久没有缓过神来。

  亚洲国际厨皇热菜组特金奖,“亚洲厨王”称号,换作从前,朱旭光想都不敢想。“四五百号参赛厨师,不仅有国内的厨师,还有一些外国的,日本、韩国、马来西亚、菲律宾等国家都有厨师。我当时根本没想到会得奖,因为摆盘工艺这一块,国内的技艺跟国外比,还是有一些差距。这个特金奖让我很意外。”

  

  粤菜大师朱旭光

  这次亚洲国际厨皇比赛正好在2007年,举国都在迎接奥运会的喜悦和憧憬之中。朱旭光带的参赛作品也非常应景,一道迎奥水晶虾和一道冷拼“喜迎八方客”。迎奥水晶虾色彩绚丽繁复,摆盘精致。萝卜雕刻成的牡丹花,青红黄彩椒、洋葱、紫甘蓝做的奥运五环,哈密瓜圈做虾仁托,蒸鹌鹑蛋做凤尾,用料丰富,制作精巧,寓意也极佳。冷拼“喜迎八方客”是以传统的迎客松为意向,用卤牛肉,蛋白糕,蛋黄糕,蛋黄鸡卷,香菇等做假山,烫熟黄瓜皮做迎客松主干和枝叶,菜品栩栩如生。

  

  朱旭光亚洲国际厨皇比赛特金奖作品:迎奥水晶虾

  “做这几道菜,真的花了很长时间。以现在的眼光来看,这些菜都有些华而不实。但在当时,这些搭配是很惊艳,很符合主流审美的。”这次比赛后,朱旭光的职场道路顺风顺水。跳过槽,换过几次工作,但是也有不少相熟的回头客。2010年,一位餐饮老板在吃过他做的菜之后赞不绝口,当即留下了联系方式。后来他才得知,这位老板是昆明的“粤菜餐饮一哥”,一直在京城寻觅手艺绝佳的厨师。

  短暂的犹豫过后,朱旭光告别了打拼17年的北京,只身前往昆明。

  山盟海誓——云南野生菌

  不远千里聘请朱旭光的“一圣新人人酒楼”在昆明当地也是颇有名气。这家酒店成立于1996年,原名叫“新人人酒楼”,是云南省首家引进正宗粤菜海鲜的大型酒楼,至今已经走过二十多个春秋。虽然中途曾因原创始人经营不善易主,但品牌和口碑还是传承了下来。“喝晚茶,到新人人”已经是大家茶余饭后的口头禅。

  朱旭光作为从北京过来的特聘厨师,在昆明粤菜界也颇具威望。经常有一些同行老板慕名前来交流,喝晚茶,品云南名酒。因为打烊时间在每天凌晨2点,“新人人”是这帮粤菜同行下班后聚会的不二之选。“杨林肥酒绿,鹤庆上脸红。清风明月夜,常醉新人人。”朱旭光一次酒后诗作透露出在云南工作生活的惬意。

  云南不仅自然风光优美,物产也非常丰富,是很多山珍的原产地。滇菜受东南亚地区文化影响,具有鲜明的热带、亚热带饮食文化特点。盛产各类植物和花卉,以可食的野生菌类、野菜、水果与花卉、昆虫入席,蘸料口味独特,烹饪加工方式古朴。

,单品推出3个月,便给餐厅带来了几百万营业额。除此之外,他做的鸡枞菇海贝、明虾青头菌等菜也在大世界基尼斯百菌宴上获得了金奖。

  

  朱旭光部分菜品代表作

  四季如春,风光旖旎的云南彻底征服了朱旭光。在云南工作了几年后,他便在云南买了房,把妻儿都接了过来,一家四口现在定居在昆明。怀着对云南的热爱,他接受云南省烹饪协会的邀请,编写《山盟海誓——云南野生菌》一书。这本书从2014年开始准备,目前正在编辑校对过程中,将于2020年面市。这本书不仅全面介绍了云南的地理特征和滇菜文化,还详细说明了云南可食用菌的种类和烹饪方法。为了撰写这本书,他花了三年时间接受专业的学习,全面了解云南滇菜文化和野生菌知识。

  “写这本书的目的,第一是传播滇菜文化,将云南的特色山珍推荐给更多的国人。第二是想提高滇菜的地位,可能大部分人除了八大菜系以外,很少有机会吃到云南菜。云南的野生菌种类繁多,和海鲜搭配,不仅能突出食物的本味,更能让野生菌提高‘身价’。”朱旭光如是说。

  如今的朱旭光,在云南粤菜界风生水起,已经在风景秀丽的昆明购置房产,安家落户。曾经北漂十多年的他,终于实现了国人心底最朴素的愿望。冰冻三尺非一日之寒,功成名就的背后,是这个安徽穷小伙十多年如一日的拼搏。

  大厨的炼成:17年“北漂”之路

  “小时候我家是真穷,逢年过节才买肉,而且只买肥肉,不要瘦肉。不像现在,大家都不吃肥肉了。那时候每天的饭菜真是连油星子都尝不到。虽然做厨师发不了大财,但最起码不用担心伙食了。”谈及从厨之路,朱旭光的理由很简单:能吃饱。

  因为家里穷,年仅16岁的朱旭光早早迈入社会,北上学习厨艺。一开始,他学北京菜、学川菜,做了几年后,工资水平依然还在维持温饱的程度。后来他发现一个行业“秘密”:粤菜厨师的收入比其他菜系厨师的收入往往要高好几倍。

  97年,他结识了来自香港的粤菜大师陈石。陈石大师是他仰慕已久的“粤菜大神”。陈石是北京某知名高端餐饮品牌从香港挖过来的粤菜大厨,待遇极好。1997年,在北京市年平均工资只有1万多的情况下,陈石便已经年薪40万,上下班都开大奔代步,他本人相当于是餐厅的“金字招牌”,他所在的餐厅每天平均流水达到3万。粤菜大厨丰厚的薪水让朱旭光羡慕不已,更加坚定了学习粤菜的决心。

  师傅宽柔并济,在厨艺的修炼上要求非常严格,甚至有些“吹毛求疵”。有时候因为一些细节上的疏忽,师傅会要求他按照流程再重新做整道菜,如此反复,直至菜品的味道、形态达到师傅满意为止。粤菜要求掌握火候和油温恰到好处,注重质和味,同时还兼容西菜的做法,与北方菜系不同,粤菜更加讲究营养搭配和摆盘工艺,讲究菜的气势、档次。在名师的严格要求和不断磨练下,朱旭光几年间成长迅速,把粤菜的基本方法掌握后,他还学了不少融合菜的做法。不仅在厨艺上突飞猛进,后厨管理的经验也积累了不少。

  2002年,他进入北京中央财经大学专家宾馆任职餐厅经理兼厨师长,凭一己之力将这所大学的专家宾馆扭亏为盈,利润翻倍。在他任职之前,中央财经大学专家宾馆已经亏损多年,且口碑不佳。他告诉名厨之家,入职后他做了几件事硬是“盘活”了这家餐厅。

  “我当时去了就把菜单给改了。当时菜单里的菜式比较单一,高校里面的老师、专家来自五湖四海,众口难调嘛,我就做融合菜,融入多种地域的口味和风格。每个季度都会出新品,确保顾客追求新鲜的味觉需求。虽然当时老板有些不支持,觉得融合菜既花哨,又有些“四不像”。但我坚持要修改菜单,后来他看融合菜推出以后效果还不错,也没再反对我的主张。第二点,我当时做了很多促销活动,满一定金额就打折或者送凉菜,这些活动吸引了不少客流。第三点,推广宴会,接待一些学校的专家和贵宾。前面的一系列动作让餐厅有了第一批忠实的食客,他们要宴请的时候通常会想到我们宾馆。第四点,也是最重要的一点,原本专家宾馆只招待学校的顾客,不对外营业。我去了之后,将餐厅开放对外营业。学校的宴请招待毕竟是有限的,对外营业后,客流明显比之前多很多。当时我们一个宫保鸡丁才卖八、九块钱,这样的单价,我们一天的营业额能做到6000块,比我来之前翻了好几倍。”说起这些,朱旭光言语之中透露着些许自豪。

  尽管现在朱旭光已经做到了行政总厨、出品总监,但他依然会每天按时早起,上灶炒菜。“我知道,很多行政总厨都是不再颠勺的。但是我觉得厨艺这个东西,很容易用进废退。就像学生做题,文人写诗,这些东西只要隔太久不操练,就会手生,油温的调整、调料的数量、火候的把控,都容易出现失误。”

  一个不做菜的主厨,是没有灵魂的。“我现在每天还是会做菜,是为了保持炒菜的‘手感’。不然创新菜就是纸上谈兵,做出来的菜很可能会脱离大众的口味。我认为,创意一定是在无数次重复和模仿练习中产生的。一个厨师的基本功,往往决定了他厨艺的高低。朱旭光一直很崇拜许菊云大师,在一个菜系里稳扎稳打,厚积薄发,是他心目中的顶级厨师的模样。

  采访末尾,他跟名厨之家透露了自己的愿望:或许在十年后的某一天,他会开一家私房菜馆,不会很大,只做精致、高端的融合菜。也不接散客,只做商务宴请,每天仅供3-4桌。也许将来他会减少自己的工作量,只追求菜品品质和味觉的打磨,服务好每一位顾客,推出更多私人定制菜品。他希望未来某天,自己在融合菜的名厨榜单里占有一席之地,让更多食客有机会品味这一口南国风光。

  名厨之家,中国餐厨产业链服务平台

  餐饮行业厨师招聘、菜品创新就上名厨之家

  微信公众号:名厨之家服务号

  APP:各大应用市场搜“名厨之家”

  96

  名厨之家

  2019.07.25 10:25*

  字数 3423

  版权声明:本文为名厨之家原创,未经允许禁止转载。如需转载,请联系名厨之家,谢谢合作!

  台下掌声雷动,各国记者纷纷亮起了闪光灯,主流媒体也将他围在中央,问他此次亚洲国际厨皇大赛的获奖心得。这突如其来的“惊喜”,让朱旭光久久没有缓过神来。

  亚洲国际厨皇热菜组特金奖,“亚洲厨王”称号,换作从前,朱旭光想都不敢想。“四五百号参赛厨师,不仅有国内的厨师,还有一些外国的,日本、韩国、马来西亚、菲律宾等国家都有厨师。我当时根本没想到会得奖,因为摆盘工艺这一块,国内的技艺跟国外比,还是有一些差距。这个特金奖让我很意外。”

  

  粤菜大师朱旭光

  这次亚洲国际厨皇比赛正好在2007年,举国都在迎接奥运会的喜悦和憧憬之中。朱旭光带的参赛作品也非常应景,一道迎奥水晶虾和一道冷拼“喜迎八方客”。迎奥水晶虾色彩绚丽繁复,摆盘精致。萝卜雕刻成的牡丹花,青红黄彩椒、洋葱、紫甘蓝做的奥运五环,哈密瓜圈做虾仁托,蒸鹌鹑蛋做凤尾,用料丰富,制作精巧,寓意也极佳。冷拼“喜迎八方客”是以传统的迎客松为意向,用卤牛肉,蛋白糕,蛋黄糕,蛋黄鸡卷,香菇等做假山,烫熟黄瓜皮做迎客松主干和枝叶,菜品栩栩如生。

  

  朱旭光亚洲国际厨皇比赛特金奖作品:迎奥水晶虾

  “做这几道菜,真的花了很长时间。以现在的眼光来看,这些菜都有些华而不实。但在当时,这些搭配是很惊艳,很符合主流审美的。”这次比赛后,朱旭光的职场道路顺风顺水。跳过槽,换过几次工作,但是也有不少相熟的回头客。2010年,一位餐饮老板在吃过他做的菜之后赞不绝口,当即留下了联系方式。后来他才得知,这位老板是昆明的“粤菜餐饮一哥”,一直在京城寻觅手艺绝佳的厨师。

  短暂的犹豫过后,朱旭光告别了打拼17年的北京,只身前往昆明。

  山盟海誓——云南野生菌

  不远千里聘请朱旭光的“一圣新人人酒楼”在昆明当地也是颇有名气。这家酒店成立于1996年,原名叫“新人人酒楼”,是云南省首家引进正宗粤菜海鲜的大型酒楼,至今已经走过二十多个春秋。虽然中途曾因原创始人经营不善易主,但品牌和口碑还是传承了下来。“喝晚茶,到新人人”已经是大家茶余饭后的口头禅。

  朱旭光作为从北京过来的特聘厨师,在昆明粤菜界也颇具威望。经常有一些同行老板慕名前来交流,喝晚茶,品云南名酒。因为打烊时间在每天凌晨2点,“新人人”是这帮粤菜同行下班后聚会的不二之选。“杨林肥酒绿,鹤庆上脸红。清风明月夜,常醉新人人。”朱旭光一次酒后诗作透露出在云南工作生活的惬意。

  云南不仅自然风光优美,物产也非常丰富,是很多山珍的原产地。滇菜受东南亚地区文化影响,具有鲜明的热带、亚热带饮食文化特点。盛产各类植物和花卉,以可食的野生菌类、野菜、水果与花卉、昆虫入席,蘸料口味独特,烹饪加工方式古朴。

,单品推出3个月,便给餐厅带来了几百万营业额。除此之外,他做的鸡枞菇海贝、明虾青头菌等菜也在大世界基尼斯百菌宴上获得了金奖。

  

  朱旭光部分菜品代表作

  四季如春,风光旖旎的云南彻底征服了朱旭光。在云南工作了几年后,他便在云南买了房,把妻儿都接了过来,一家四口现在定居在昆明。怀着对云南的热爱,他接受云南省烹饪协会的邀请,编写《山盟海誓——云南野生菌》一书。这本书从2014年开始准备,目前正在编辑校对过程中,将于2020年面市。这本书不仅全面介绍了云南的地理特征和滇菜文化,还详细说明了云南可食用菌的种类和烹饪方法。为了撰写这本书,他花了三年时间接受专业的学习,全面了解云南滇菜文化和野生菌知识。

  “写这本书的目的,第一是传播滇菜文化,将云南的特色山珍推荐给更多的国人。第二是想提高滇菜的地位,可能大部分人除了八大菜系以外,很少有机会吃到云南菜。云南的野生菌种类繁多,和海鲜搭配,不仅能突出食物的本味,更能让野生菌提高‘身价’。”朱旭光如是说。

  如今的朱旭光,在云南粤菜界风生水起,已经在风景秀丽的昆明购置房产,安家落户。曾经北漂十多年的他,终于实现了国人心底最朴素的愿望。冰冻三尺非一日之寒,功成名就的背后,是这个安徽穷小伙十多年如一日的拼搏。

  大厨的炼成:17年“北漂”之路

  “小时候我家是真穷,逢年过节才买肉,而且只买肥肉,不要瘦肉。不像现在,大家都不吃肥肉了。那时候每天的饭菜真是连油星子都尝不到。虽然做厨师发不了大财,但最起码不用担心伙食了。”谈及从厨之路,朱旭光的理由很简单:能吃饱。

  因为家里穷,年仅16岁的朱旭光早早迈入社会,北上学习厨艺。一开始,他学北京菜、学川菜,做了几年后,工资水平依然还在维持温饱的程度。后来他发现一个行业“秘密”:粤菜厨师的收入比其他菜系厨师的收入往往要高好几倍。

  97年,他结识了来自香港的粤菜大师陈石。陈石大师是他仰慕已久的“粤菜大神”。陈石是北京某知名高端餐饮品牌从香港挖过来的粤菜大厨,待遇极好。1997年,在北京市年平均工资只有1万多的情况下,陈石便已经年薪40万,上下班都开大奔代步,他本人相当于是餐厅的“金字招牌”,他所在的餐厅每天平均流水达到3万。粤菜大厨丰厚的薪水让朱旭光羡慕不已,更加坚定了学习粤菜的决心。

  师傅宽柔并济,在厨艺的修炼上要求非常严格,甚至有些“吹毛求疵”。有时候因为一些细节上的疏忽,师傅会要求他按照流程再重新做整道菜,如此反复,直至菜品的味道、形态达到师傅满意为止。粤菜要求掌握火候和油温恰到好处,注重质和味,同时还兼容西菜的做法,与北方菜系不同,粤菜更加讲究营养搭配和摆盘工艺,讲究菜的气势、档次。在名师的严格要求和不断磨练下,朱旭光几年间成长迅速,把粤菜的基本方法掌握后,他还学了不少融合菜的做法。不仅在厨艺上突飞猛进,后厨管理的经验也积累了不少。

  2002年,他进入北京中央财经大学专家宾馆任职餐厅经理兼厨师长,凭一己之力将这所大学的专家宾馆扭亏为盈,利润翻倍。在他任职之前,中央财经大学专家宾馆已经亏损多年,且口碑不佳。他告诉名厨之家,入职后他做了几件事硬是“盘活”了这家餐厅。

  “我当时去了就把菜单给改了。当时菜单里的菜式比较单一,高校里面的老师、专家来自五湖四海,众口难调嘛,我就做融合菜,融入多种地域的口味和风格。每个季度都会出新品,确保顾客追求新鲜的味觉需求。虽然当时老板有些不支持,觉得融合菜既花哨,又有些“四不像”。但我坚持要修改菜单,后来他看融合菜推出以后效果还不错,也没再反对我的主张。第二点,我当时做了很多促销活动,满一定金额就打折或者送凉菜,这些活动吸引了不少客流。第三点,推广宴会,接待一些学校的专家和贵宾。前面的一系列动作让餐厅有了第一批忠实的食客,他们要宴请的时候通常会想到我们宾馆。第四点,也是最重要的一点,原本专家宾馆只招待学校的顾客,不对外营业。我去了之后,将餐厅开放对外营业。学校的宴请招待毕竟是有限的,对外营业后,客流明显比之前多很多。当时我们一个宫保鸡丁才卖八、九块钱,这样的单价,我们一天的营业额能做到6000块,比我来之前翻了好几倍。”说起这些,朱旭光言语之中透露着些许自豪。

  尽管现在朱旭光已经做到了行政总厨、出品总监,但他依然会每天按时早起,上灶炒菜。“我知道,很多行政总厨都是不再颠勺的。但是我觉得厨艺这个东西,很容易用进废退。就像学生做题,文人写诗,这些东西只要隔太久不操练,就会手生,油温的调整、调料的数量、火候的把控,都容易出现失误。”

  一个不做菜的主厨,是没有灵魂的。“我现在每天还是会做菜,是为了保持炒菜的‘手感’。不然创新菜就是纸上谈兵,做出来的菜很可能会脱离大众的口味。我认为,创意一定是在无数次重复和模仿练习中产生的。一个厨师的基本功,往往决定了他厨艺的高低。朱旭光一直很崇拜许菊云大师,在一个菜系里稳扎稳打,厚积薄发,是他心目中的顶级厨师的模样。

  采访末尾,他跟名厨之家透露了自己的愿望:或许在十年后的某一天,他会开一家私房菜馆,不会很大,只做精致、高端的融合菜。也不接散客,只做商务宴请,每天仅供3-4桌。也许将来他会减少自己的工作量,只追求菜品品质和味觉的打磨,服务好每一位顾客,推出更多私人定制菜品。他希望未来某天,自己在融合菜的名厨榜单里占有一席之地,让更多食客有机会品味这一口南国风光。

  名厨之家,中国餐厨产业链服务平台

  餐饮行业厨师招聘、菜品创新就上名厨之家

  微信公众号:名厨之家服务号

  APP:各大应用市场搜“名厨之家”

  版权声明:本文为名厨之家原创,未经允许禁止转载。如需转载,请联系名厨之家,谢谢合作!

  台下掌声雷动,各国记者纷纷亮起了闪光灯,主流媒体也将他围在中央,问他此次亚洲国际厨皇大赛的获奖心得。这突如其来的“惊喜”,让朱旭光久久没有缓过神来。

  亚洲国际厨皇热菜组特金奖,“亚洲厨王”称号,换作从前,朱旭光想都不敢想。“四五百号参赛厨师,不仅有国内的厨师,还有一些外国的,日本、韩国、马来西亚、菲律宾等国家都有厨师。我当时根本没想到会得奖,因为摆盘工艺这一块,国内的技艺跟国外比,还是有一些差距。这个特金奖让我很意外。”

  

  粤菜大师朱旭光

  这次亚洲国际厨皇比赛正好在2007年,举国都在迎接奥运会的喜悦和憧憬之中。朱旭光带的参赛作品也非常应景,一道迎奥水晶虾和一道冷拼“喜迎八方客”。迎奥水晶虾色彩绚丽繁复,摆盘精致。萝卜雕刻成的牡丹花,青红黄彩椒、洋葱、紫甘蓝做的奥运五环,哈密瓜圈做虾仁托,蒸鹌鹑蛋做凤尾,用料丰富,制作精巧,寓意也极佳。冷拼“喜迎八方客”是以传统的迎客松为意向,用卤牛肉,蛋白糕,蛋黄糕,蛋黄鸡卷,香菇等做假山,烫熟黄瓜皮做迎客松主干和枝叶,菜品栩栩如生。

  

  朱旭光亚洲国际厨皇比赛特金奖作品:迎奥水晶虾

  “做这几道菜,真的花了很长时间。以现在的眼光来看,这些菜都有些华而不实。但在当时,这些搭配是很惊艳,很符合主流审美的。”这次比赛后,朱旭光的职场道路顺风顺水。跳过槽,换过几次工作,但是也有不少相熟的回头客。2010年,一位餐饮老板在吃过他做的菜之后赞不绝口,当即留下了联系方式。后来他才得知,这位老板是昆明的“粤菜餐饮一哥”,一直在京城寻觅手艺绝佳的厨师。

  短暂的犹豫过后,朱旭光告别了打拼17年的北京,只身前往昆明。

  山盟海誓——云南野生菌

  不远千里聘请朱旭光的“一圣新人人酒楼”在昆明当地也是颇有名气。这家酒店成立于1996年,原名叫“新人人酒楼”,是云南省首家引进正宗粤菜海鲜的大型酒楼,至今已经走过二十多个春秋。虽然中途曾因原创始人经营不善易主,但品牌和口碑还是传承了下来。“喝晚茶,到新人人”已经是大家茶余饭后的口头禅。

  朱旭光作为从北京过来的特聘厨师,在昆明粤菜界也颇具威望。经常有一些同行老板慕名前来交流,喝晚茶,品云南名酒。因为打烊时间在每天凌晨2点,“新人人”是这帮粤菜同行下班后聚会的不二之选。“杨林肥酒绿,鹤庆上脸红。清风明月夜,常醉新人人。”朱旭光一次酒后诗作透露出在云南工作生活的惬意。

  云南不仅自然风光优美,物产也非常丰富,是很多山珍的原产地。滇菜受东南亚地区文化影响,具有鲜明的热带、亚热带饮食文化特点。盛产各类植物和花卉,以可食的野生菌类、野菜、水果与花卉、昆虫入席,蘸料口味独特,烹饪加工方式古朴。

,单品推出3个月,便给餐厅带来了几百万营业额。除此之外,他做的鸡枞菇海贝、明虾青头菌等菜也在大世界基尼斯百菌宴上获得了金奖。

  

  朱旭光部分菜品代表作

  四季如春,风光旖旎的云南彻底征服了朱旭光。在云南工作了几年后,他便在云南买了房,把妻儿都接了过来,一家四口现在定居在昆明。怀着对云南的热爱,他接受云南省烹饪协会的邀请,编写《山盟海誓——云南野生菌》一书。这本书从2014年开始准备,目前正在编辑校对过程中,将于2020年面市。这本书不仅全面介绍了云南的地理特征和滇菜文化,还详细说明了云南可食用菌的种类和烹饪方法。为了撰写这本书,他花了三年时间接受专业的学习,全面了解云南滇菜文化和野生菌知识。

  “写这本书的目的,第一是传播滇菜文化,将云南的特色山珍推荐给更多的国人。第二是想提高滇菜的地位,可能大部分人除了八大菜系以外,很少有机会吃到云南菜。云南的野生菌种类繁多,和海鲜搭配,不仅能突出食物的本味,更能让野生菌提高‘身价’。”朱旭光如是说。

  如今的朱旭光,在云南粤菜界风生水起,已经在风景秀丽的昆明购置房产,安家落户。曾经北漂十多年的他,终于实现了国人心底最朴素的愿望。冰冻三尺非一日之寒,功成名就的背后,是这个安徽穷小伙十多年如一日的拼搏。

  大厨的炼成:17年“北漂”之路

  “小时候我家是真穷,逢年过节才买肉,而且只买肥肉,不要瘦肉。不像现在,大家都不吃肥肉了。那时候每天的饭菜真是连油星子都尝不到。虽然做厨师发不了大财,但最起码不用担心伙食了。”谈及从厨之路,朱旭光的理由很简单:能吃饱。

  因为家里穷,年仅16岁的朱旭光早早迈入社会,北上学习厨艺。一开始,他学北京菜、学川菜,做了几年后,工资水平依然还在维持温饱的程度。后来他发现一个行业“秘密”:粤菜厨师的收入比其他菜系厨师的收入往往要高好几倍。

  97年,他结识了来自香港的粤菜大师陈石。陈石大师是他仰慕已久的“粤菜大神”。陈石是北京某知名高端餐饮品牌从香港挖过来的粤菜大厨,待遇极好。1997年,在北京市年平均工资只有1万多的情况下,陈石便已经年薪40万,上下班都开大奔代步,他本人相当于是餐厅的“金字招牌”,他所在的餐厅每天平均流水达到3万。粤菜大厨丰厚的薪水让朱旭光羡慕不已,更加坚定了学习粤菜的决心。

  师傅宽柔并济,在厨艺的修炼上要求非常严格,甚至有些“吹毛求疵”。有时候因为一些细节上的疏忽,师傅会要求他按照流程再重新做整道菜,如此反复,直至菜品的味道、形态达到师傅满意为止。粤菜要求掌握火候和油温恰到好处,注重质和味,同时还兼容西菜的做法,与北方菜系不同,粤菜更加讲究营养搭配和摆盘工艺,讲究菜的气势、档次。在名师的严格要求和不断磨练下,朱旭光几年间成长迅速,把粤菜的基本方法掌握后,他还学了不少融合菜的做法。不仅在厨艺上突飞猛进,后厨管理的经验也积累了不少。

  2002年,他进入北京中央财经大学专家宾馆任职餐厅经理兼厨师长,凭一己之力将这所大学的专家宾馆扭亏为盈,利润翻倍。在他任职之前,中央财经大学专家宾馆已经亏损多年,且口碑不佳。他告诉名厨之家,入职后他做了几件事硬是“盘活”了这家餐厅。

  “我当时去了就把菜单给改了。当时菜单里的菜式比较单一,高校里面的老师、专家来自五湖四海,众口难调嘛,我就做融合菜,融入多种地域的口味和风格。每个季度都会出新品,确保顾客追求新鲜的味觉需求。虽然当时老板有些不支持,觉得融合菜既花哨,又有些“四不像”。但我坚持要修改菜单,后来他看融合菜推出以后效果还不错,也没再反对我的主张。第二点,我当时做了很多促销活动,满一定金额就打折或者送凉菜,这些活动吸引了不少客流。第三点,推广宴会,接待一些学校的专家和贵宾。前面的一系列动作让餐厅有了第一批忠实的食客,他们要宴请的时候通常会想到我们宾馆。第四点,也是最重要的一点,原本专家宾馆只招待学校的顾客,不对外营业。我去了之后,将餐厅开放对外营业。学校的宴请招待毕竟是有限的,对外营业后,客流明显比之前多很多。当时我们一个宫保鸡丁才卖八、九块钱,这样的单价,我们一天的营业额能做到6000块,比我来之前翻了好几倍。”说起这些,朱旭光言语之中透露着些许自豪。

  尽管现在朱旭光已经做到了行政总厨、出品总监,但他依然会每天按时早起,上灶炒菜。“我知道,很多行政总厨都是不再颠勺的。但是我觉得厨艺这个东西,很容易用进废退。就像学生做题,文人写诗,这些东西只要隔太久不操练,就会手生,油温的调整、调料的数量、火候的把控,都容易出现失误。”

  一个不做菜的主厨,是没有灵魂的。“我现在每天还是会做菜,是为了保持炒菜的‘手感’。不然创新菜就是纸上谈兵,做出来的菜很可能会脱离大众的口味。我认为,创意一定是在无数次重复和模仿练习中产生的。一个厨师的基本功,往往决定了他厨艺的高低。朱旭光一直很崇拜许菊云大师,在一个菜系里稳扎稳打,厚积薄发,是他心目中的顶级厨师的模样。

  采访末尾,他跟名厨之家透露了自己的愿望:或许在十年后的某一天,他会开一家私房菜馆,不会很大,只做精致、高端的融合菜。也不接散客,只做商务宴请,每天仅供3-4桌。也许将来他会减少自己的工作量,只追求菜品品质和味觉的打磨,服务好每一位顾客,推出更多私人定制菜品。他希望未来某天,自己在融合菜的名厨榜单里占有一席之地,让更多食客有机会品味这一口南国风光。

  名厨之家,中国餐厨产业链服务平台

  餐饮行业厨师招聘、菜品创新就上名厨之家

  微信公众号:名厨之家服务号

  APP:各大应用市场搜“名厨之家”